牛すじの煮込み方

牛すじの煮込み方について調べてみた。

方法は主に2つ
　・加圧して短時間
　・80度以上で長時間。

加圧する方式は基本的には圧力鍋でやる方法だ。これだと一番短時間でできる。炊飯器を使う方法もある。炊飯器は1.2気圧程度まで加圧するものもあるので、意外と効率良く出来る。ただし匂いがついたり排気口に油とかあまり嬉しくないものがつまりそうなので避けたいところ。保温モードでと考えてみたが、保温ではうちの炊飯器は60度程度だったため逆に固くなってしまう。

そう温度としては80度以上が必要なのである。

次に鍋で茹でこぼししてからひたすら茹でる方法がある。ル・クルーゼなどをつかえば蓋の重さで若干の圧がかかって都合いいかもしれない。しかし、こまめにかき混ぜたりけっこう面倒くさい。
土鍋をつかって炊いてみたが、土鍋は全体的に均一に火が通りやすいのでかなり良かった。
ル・クルーゼを使う場合はオーブンを併用すると良かった。一度沸騰するまでガスコンロで温度を上げてから120度程度に熱したオーブンにいれる。これだとほおっておくだけで加熱処理してくれる。

時間でいえば圧倒的に圧力鍋だが、ない場合は土鍋、ル・クルーゼ＋オーブンが有効といったところだろうか。

あと牛すじで難しいのは匂いのとり方。カレーの場合はスパイス香でおさえられるのでさほど気にしないが、欧風カレーならばブーケガルニを用意しても良いかもしれない。いずれにせよ一度茹でこぼすだけでも大分臭みは取れると思う。茹でるときに水だけじゃなく酒をいれるのもよい。