[書籍] Labo India Vol.3 Oil

Labo IndiaのVol.3はオイル。カレーのスターターはサラダオイルのイメージだったが意外とみんないろいろな油を使っている。また乳化についてもいろいろな考え方があるのが面白い。特に印象に残ったのは対流の速度・時間によって仕上がりが異なること。どういうことかというと鍋の深さによってなべ底から泡が上がるまでの時間・距離が異なるため深い鍋のほうが旨みがとじこめられうとのこと。なるほどその観点では見ていなかった！

他にもオイル全般のこだわりの議論がおもしろい一冊。

[書籍] Labo India Vol.2 Whole Spice

カレーシェフの対談集のVol.2はホールスパイス。これもたまねぎと同様にスパイスの火入れの仕方についての各シェフの考え方がのべられていて非常に興味深い。

どのタイミングで投入するかなどスパイスの奥深さを感じる。

またスパイスを取り出すかどうかも話が上がっている。たしかに子供にカルダモンとかがりっとさせると大泣きするのは私も経験した。

ホールスパイスはカレーを作るには向き合うこと必須の食材。この号も必携だと思う。

[書籍] Labo India Vol.1 Onion

カレーの本もけっこう読んだりしているので、ブログに紹介しようと思いつつ。全然してなかった。Labo Indiaも何度も読んだので書くことにしようと思う。Labo Indiaはカレーのシェフの対談集。Vol.1はたまねぎについての対談。

各シェフの玉ねぎの切り方の違い、炒め方のポリシーなどの違いが議論に現れてきて面白い。とくに北と南の切り方の違いとかはあまり意識していなかったので、なるほどとおもった。

炒め方も千差万別だが、違いを抑えておくことはカレーに限らず役に立つと思う。まずは一冊手にとって見るのをおすすめしたい。

私は全巻、代官山の蔦屋書店で買ったが対談に出てくるシェフのお店でもあつかってたりする。

[書籍] カレーのすべて

柴田書店のカレーの専門書で総括的なのがこれになる。国内の著名なカレー屋のレシピを収め、さらにカレーに関わる食材の情報も網羅している。

この本を参考にカレーを作って食べて、あらためて読むと新たな発見にであえるのでついつい何度も読み返してしまう。「あぁ、ここでマスタードを入れるのはこういう理由なのかな？」とか具体的な理由は書き示していないこともおおいが、作るたびの発見・想像で補えるので、それもまた楽しい。

あと掲載されているお店はどこも美味しいので、巻末のリストを元にカレー探訪なんてのもものすごく楽しい。帰ってからレシピ読み返せるし。

スタッフのかたの努力に頭の下がる一冊だと思う。

[書籍] dancyu 2012.8 噂のカレー大図鑑

1年に一回ぐらいあるdancyuのカレー特集。今回もなかなかいいお店のセレクトで非常に参考になった。でも一番参考になったのはキャベツテンパリングとマッシュルームペースト。どちらもカレーの奥行きが簡単に一段二段も深くなるのである。
これは簡単なレトルトのカレーにも応用が聞くし、なにより買いすぎたキャベツとかマッシュルームを消費するにももってこいである。

[書籍] 水野仁輔の本当は教えたくないカレー 東京最好の100店 RETURNS

東京カリ～番長こと水野仁輔さんのカレー屋へのラブレター。
最高ではなく最好というのが本のコンセプトをもっとも表していると思う。どこが一番ではなく好きなお店を100店舗あつめておりカレーへの並々ならぬ愛情を感じることができる。また乗っているお店はどこも美味しい店ばかりで、2割程度しか行ったことないもののどこも僕も好きな店ばかりだ。
これを頼りに東京カレー巡りを再開したいと思う。

[書籍] はじめてのスパイスカレー

カレーに本格的にハマるきっかけになった本。
この本では基本的な３種類のスパイスでカレーを作るのだが、これがすごい。コリアンダー、カイエンペッパー、ターメリックだけでつくるのである。しかも旨い。 カレーの基本的な技法をひたすら単純化するとこうなるのだ！というのをまざまざと魅せつけてくれる。
しかもその基本をおさえながらバリエーションに富んだ展開を見せてくれるのだ。カレーは自由であるということを感じさせてくれて、なおかつ奥深さを感じさせてくれる名著だとおもう。 
カレー粉の束縛から解き放たれた自分にとってターニングポイントになった一冊である。